Dieta oparta na eliminowaniu produktów zawierających gluten cieszy się coraz większą popularnością. Jeszcze jakiś czas temu była uznawana za trudną konieczność w niektórych jednostkach chorobowych. Obecnie sięga po nią coraz więcej zdrowych osób, a wokół glutenu narosło wiele mitów. Dieta bezglutenowa zyskała także miano znakomitego sposobu na odchudzanie [1]. 
Należy się więc zastanowić, czy dieta bezglutenowa to kolejna nowa moda, czy konieczność. 

Co to jest gluten?

Gluten to frakcja białek zapasowych, nierozpuszczalnych w wodzie, naturalnie występujących w zbożach takich, jak pszenica, jęczmień, żyto. Składa się z trzech rodzajów białek: prolaminy (gliadyna), gluteliny (glutenina) i albuminy. Gliadyna stanowi największą część – około 50%, glutenina – 33%, a najmniejsza część to białka należące do albumin. Gliadyna (w pszenicy) to główny czynnik etiologiczny choroby trzewnej (celiakii). Jego odpowiednikiem w innych zbożach są: sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu oraz awenina w owsie [2]. Gluten jest białkiem o wysokiej przydatności technologicznej, dzięki czemu stał się tak powszechny i wykorzystywany na masową skalę. Tworzy usieciowione struktury, które zapewniają wypiekom z mąk glutenowych pożądaną konsystencję. Dzięki niemu ciasto staje się pulchne, sprężyste i ciągliwe [3]. 

Moda na dietę bezglutenową

W 2011 r. Biesiekierski i wsp. opublikowali badania o zgubnym wpływie glutenu na zdrowie osób niechorujących na celiakię [4]. W badaniach tych postawiono tezę, że gluten zawarty w żywności może powodować zaburzenia pracy układu pokarmowego. Powyższą tezę poparł William Davis – kardiolog, który w książce Dieta bez pszenicy dowodził, że spożywanie produktów pszenicznych może prowadzić do wielu chorób przewlekłych, m.in. do chorób serca, nadciśnienia, alergii, otyłości, a także niektórych nowotworów. Dołączył do nich trzeci autor – neurolog David Perlmutter – który w swojej publikacji Zaskakująca prawda o pszenicy, węglowodanach i cukrze – cichych zabójcach Twojego mózgu zasugerował, że gluten może powodować demencję, lęk, depresję, a nawet ADHD. Od tego czasu dieta bezglutenowa bije rekordy popularności. Liczba osób eliminujących gluten z diety systematycznie rośnie [5]. 
Amerykańskie badania wskazują, że w latach 2013–2015 liczba osób stosujących dietę bezglutenową wzrosła z 17 do 25%. Sprzedaż żywności bezglutenowej w tym czasie wzrosła o 136% [6]. Warto zaznaczyć, że Biesiekierski i wsp. dwa lata później zweryfikowali swoje wnioski. W badaniach z 2013 r. nie znaleziono dowodów na specyficzne działanie glutenu, niezależnie od jego dawki, u osób ze zdiagnozowanym NCGS stosujących dietę o niskiej zawartości FODMAP [7]. 
 

Wskazania do stosowania diety bezglutenowej

W 2011 r. w Londynie podczas pierwszej międzynarodowej konferencji konsensualnej przedstawiono nową klasyfikację zaburzeń związanych z glutenem [8]. Wyodrębniono trzy grupy zaburzeń: autoimmunologiczne, alergiczne oraz nieautoimmunologiczne i niealergiczne. W pierwszej grupie znalazły się celiakia oraz jej skórna postać – choroba Duhringa, a także ataksja powodowana przez gluten. Do drugiej grupy przypisano alergię na pszenicę – oddechową, pokarmową oraz powysiłkową reakcję anafilaktyczną wywołaną przez gluten. W ostatniej grupie znalazła się nieceliakalna nadwrażliwość na gluten [6]. Są to jednostki chorobowe, w których zastosowanie diety bezglutenowej nie jest modą, a jedynym sposobem leczenia. Krótką charakterystykę wyżej wymienionych zaburzeń przedstawia tabela 1 [1, 9, 10, 11, 12]. 

Zagrożenia związane ze stosowaniem diety bezglutenowej

Dietę bezglutenową stosują t...