Zdrowie jamy ustnej zależne jest od stanu odżywienia – i odwrotnie. Czynniki żywieniowe mogą zapobiegać występowaniu nie tylko próchnicy, ale także paradontozy, jednocześnie łagodząc jej przebieg.

Żywienie a próchnica zębów

Istotą próchnicy zębów jest demineralizacja szkliwa i zębiny na skutek działania kwasów organicznych powstałych w wyniku beztlenowego metabolizmu cukrów prostych przez bakterie [1]. Wpływ spożycia sacharozy na stan uzębienia udowodniony został niejednokrotnie w badaniach zarówno interwencyjnych, jak i obserwacyjnych. Szeroko zakrojone badania epidemiologiczne w latach 1980-1990 wykazały, że lepsza dostępność cukru wiązała się z częstszym występowaniem próchnicy [2]. Po wprowadzeniu sankcji na Iran przez Narody Zjednoczone w roku 1990 spożycie sacharozy w kraju spadło z 50 do 12 kg na osobę rocznie. Jednocześnie wśród dzieci niezależnie od statusu ekonomicznego rodziny odnotowano niższą liczbę przypadków próchnicy [3]. Ryzyko zależne jest zarówno od częstotliwości, jak i rodzaju spożywanych węglowodanów. W słynnym, choć nieetycznym, eksperymencie Vipeholm w ośrodku dla osób chorych psychicznie wykazano, że zjadanie cukrów w ramach posiłków maksymalnie cztery razy dziennie (nawet w dużych ilościach) nie wiązało się z występowaniem ubytków. Wyższe ryzyko postępu zmian próchnicowych pojawiało się wraz ze zwiększeniem częstotliwości spożywania słodkich przekąsek między głównymi posiłkami [4]. Podobnych obserwacji dokonali Granath i wsp., gdzie u dzieci spożywających więcej cukru między posiłkami częściej występowały zmiany próchnicze niezależnie od fluoryzacji i ogólnej higieny jamy ustnej [5]. Nie tylko częstotliwość, ale także ilość spożytego cukru dodatnio koreluje z występowaniem ubytków [1]. Czy rodzaj węglowodanów także ma znaczenie?
Spośród cukrów prostych to sacharoza odznacza się najwyższym potencjałem próchnicotwórczym, laktoza- najniższym [4]. 
Wyniki badań co do właściwości próchnicotwórczych fruktozy są sprzeczne. Choć owoce obniżają pH płytki nazębnej (w znacznie mniejszym stopniu niż sacharoza), to niepotwierdzony został wpływ ich spożywania na ryzyko próchnicy [2].
Ksylitol  to słodzik o właściwościach przeciwbakteryjnych, w tym przeciwko Streptococcus mutans, głównemu patogenowi związanemu z próchnicą [6]. Nie stanowi substratu do metabolizmu drobnoustrojów, jego spożycie nie jest więc związane z obniżeniem pH w jamie ustnej. Prawie zupełne zastąpienie sacharozy ksylitolem w diecie uczestników Turku Sugar Studies zredukowało nasilenie próchnicy aż o 85% w okresie dwóch lat [7]. Ograniczenie konsumpcji cukru jest jednoznacznie jednym z głównych elementów postępowania prewencyjnego dla zachowania zdrowia jamy ustnej, jednakowoż Brian i wsp. na podstawie przeglądu literatury stwierdzili, że wystarczająca ekspozycja na fluorki sprawia, że spożycie węglowodanów prostych staje się czynnikiem ryzyka o mniejszym znaczeniu [8]. 

Dieta jako element profilaktyki próchnicy

Na podstawie danych epidemiologicznych stwierdza się, że wysokie spożycie produktów skrobiowych wysokobłonnikowych przy jednoczesnym niskim spożyciu cukru zmniejsza ryzyko próchnicy [2]. Eksperymenty na szczurach wykazały, że potencjał próchnicotwórczy skrobi gotowanej to 1/3-1/2 potencjału sacharozy. Jednakże kombinacja obu składników stwarza wyższe ryzyko powstania ubytków aniżeli sam cukier [2]. 
Prewencyjną rolę względem rozwoju próchnicy zdaje się odgrywać mleko. Spożycie nabiału odwrotnie koreluje z występowaniem zmian próchniczych u dzieci i młodzieży [9]. Wynika to między innymi z właściwości alkalizujących środowisko jamy ustnej. Dzięki zawartości kazeiny mleko może mieć także zdolność wiązania S. mutans, tym samym zapobiegając osadzaniu bakterii na powierzchni szkliwa [10]. Sugeruje się również kariostatyczne działanie sera, którego spożycie podnosi koncentrację wapnia w płytce nazębnej. Jak wykazali Moynihan i wsp., nie tylko ser spożyty samodzielnie, ale również będący składnikiem potrawy (w badaniu uwzględniono m.in. makaron z sosem serowym) wykazuje takie działanie [11]. Zjedzenie około 15 g sera po posiłkach bogatych w węglowodany może zmniejszać ryzyko wystąpienia zmian próchniczych [11]. W badaniu przeprowadzonych z udziałem 179 dzieci w wieku 7-9 lat, zjadanie 5 g sera po każdym śniadaniu przez okres dwóch lat istotnie zmniejszyło rozległość ubytków u badanych [11]. Profilaktykę próchnicy najlepiej wdrażać najwcześniej, jak jest to możliwe. Już 
w pierw...